Page principaleLa Maison du Jambon de BayonneUne spécialité, une tradition

Le Jambon de Bayonne : une spécialité issue d’une longue tradition

 

Selon la légende, un extraordinaire enchaînement de circonstances serait à l’origine du Jambon de Bayonne. Un jour au cours d’un battue, Gaston Fébus, Comte de Foix, blessa un sanglier qui s’enfuit et fut découvert par des chasseurs, quelques mois plus tard, tombé dans une source d’eau salée à Salies de Béarn. L’animal était en parfait état de conservation !
C’est ainsi que serait née la salaison sur le Bassin de l’Adour...

La viande de porc se prête bien aux techniques naturelles de conservation : au sel, et par déshydratation sous le seul effet du climat spécifique des régions montagneuses. C’est le cas du jambon de Bayonne mais aussi des nombreuses salaisons sèches du Sud-ouest : andouille, boudin, saucisson sec…

 

La technique ancestrale de conservation en pots, dans la graisse, après une simple cuisson comme pour le « confit de porc du Sud-Ouest » est également un moyen simple de réserve alimentaire.

 

Ainsi transformé, à une époque où l’on ne connaît pas encore la production de froid mécanique, les techniques de stérilisation et de pasteurisation, le cochon constitue une épargne alimentaire pour l’hiver et les périodes de grands travaux mais également une monnaie d’échange, un mode de paiement.

 

Les premiers jambons portaient le nom de dénomination locale : jambon d’Orthez, de Lahontan, de Garris… Ils ne furent pas précisément fabriqués à Bayonne. Mais la célèbre cité basque, forte de son intense activité portuaire permit d’assurer l’exportation et la promotion du jambon, d’où l’appellation « Jambon de Bayonne ».

 

En leur temps, Jeanne d’Albret et son fils Henri IV privilégièrent le Jambon de Bayonne à leurs tables.

Ils en furent les premiers ambassadeurs avec Louis XIV lors de son mariage à Saint-Jean-de-Luz.

Le jambon de Bayonne est élaboré selon des principes traditionnels mis en oeuvre et ajusté par les salaisonniers au cours des différentes étapes :

  1. Le salage : à la froidure hivernale

    Les jambons frais entiers sont frottés, un par un, avec du sel de Salies-de-Béarn. Ils sont ensuite recouverts d’une épaisse couche de sel et placés au froid dans le saloir.

  2. Le repos : au frais, à la cave

    A l’issue du salage, les jambons sont suspendus en salle de repos, un repos permettant au départ de recréer les conditions hivernales puis un séchage avec des températures douces, printanières.

  3. Le séchage : pendu à la poutre

    Les jambons sont placés dans les séchoirs où va débuter une longue maturation afin d’optimiser la saveur, l’arôme et le moelleux du jambon. Les premiers parfums du jambons commencent à s’exhaler. C’est l’été.

  4. Le pannage : en attendant d’être consommé

    Le pannage (application sur les parties musculaires du jambon d’un mélange de graisse de porc et de farine) permet un séchage plus doux pendant la longue période d’affinage.

  5. L’affinage : le temps de la maturité

    C’est l’ultime étape, celle où le jambon va acquérir toutes ses « qualités intérieures » et révéler sa personnalité : saveur douce, salage équilibré, arôme délicat, avant d’être cueilli comme un fruit d’automne. La couenne du jambon présente une belle couleur qui va du fauve au blond ambré. Le jarret est étiré. Le palper est ferme à l’extérieur,mais laisse deviner une grosse noix avec un coeur tendre et moelleux.

  6. Le sondage

    A l’issue de l’affinage intervient le sondage : les jambons sont soumis au jugement des « nez » qui définiront leurs qualités gustatives. Pour cela, les salaisonniers utilisent des sondes qui ont pour caractéristiques de capter l’odeur du jambon.

  7. …marqué de la Lauburu, le sceau « Bayonne »

    Les caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques et organoleptiques des Jambons de Bayonne sont régulièrement contrôlées par des laboratoires agréés. Le sceau « Bayonne », la Lauburu, ou croix basque, est apposé au fer rouge sur les jambons qui ont franchi de manière positive les différentes étapes de sélection et notamment le sondage.

L’Indication Géographique Protégée, une véritable garantie d’origine

L’Indication Géographique Protégée garantit officiellement l’origine des produits qui ont une histoire et une tradition dans leur terroir. C’est un signe de qualité et d’origine mis en place par l’Union Européenne en 1992. L’Indication Géographique Protégée informe les consommateurs sur les caractéristiques spécifiques des produits. L’enregistrement de cette dénomination en réserve l’utilisation aux producteurs situés dans l’aire géographique délimitée et respectant les conditions de production décrites dans le cahier des charges, protégeant ainsi la dénomination géographique contre toute imitation ou usurpation. Le Jambon de Bayonne bénéficie depuis octobre 1998 de l’Indication Géographique Protégée.

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Particulièrement riche en vitamines

Le jambon de Bayonne possède des qualités nutritionnelles que beaucoup d’autres produits pourraient lui envier. D’abord ce jambon est 100% naturel.

 

 

Le Jambon de Bayonne se distingue essentiellement par ses apports en vitamines du groupe B et plus particulièrement par son exceptionnelle richesse en vitamines B1 dont il est une des meilleures sources alimentaires.
La vitamine B1 est un anti-oxydant des acides gras poly-saturés. Son rôle est de protéger les membranes des cellules et de lutter contre le vieillissement cellulaire. 100g de Jambon de Bayonne apportent 70 à 80 % des Apports Quotidiens Recommandés pour un adulte.

Les lipides

L’aspect nutritionnel du Jambon de Bayonne en tant que sources d’acides gras essentiels est trop souvent méconnu. Les acides gras Omega 6 contenus dans le gras du Jambon de Bayonne sont indispensables à la croissance de l’enfant et la régénération de la peau.
La moitié du gras du Jambon de Bayonne est constitué d’acide oléique, principal acide gras de l’huile d’olive, bon pour la santé.
Le Jambon de Bayonne est relativement pauvre en cholestérol.

Des protéines abondantes et de qualité

Le Jambon de Bayonne représente une source importante de protéines. Sa teneur en protéines s’élève à 23g pour 100g. Et 150g de Jambon de Bayonne couvrent environ 45% des Apports Quotidiens Recommandés en protéines d’un adulte.
Le Jambon de Bayonne présente un rapport protéines/calories particulièrement favorable pour notre santé.
Plaisirs gastronomiques et équilibre alimentaire ne sont pas incompatibles lorsque
l’on aime le Jambon de Bayonne.