Histoire & tradition du Jambon de Bayonne

UNE HISTOIRE MILLENAIRE

Selon la légende, un extraordinaire enchaînement de circonstances serait à l’origine du Jambon de Bayonne. Un jour au cours d’un battue, Gaston Fébus, Comte de Foix, blessa un sanglier qui s’enfuit et fut découvert par des chasseurs, quelques mois plus tard, tombé dans une source d’eau salée à Salies de Béarn. L’animal était en parfait état de conservation !
C’est ainsi que serait née la salaison sur le Bassin de l’Adour…

La viande de porc se prête bien aux techniques naturelles de conservation : au sel, et par déshydratation sous le seul effet du climat spécifique des régions montagneuses. C’est le cas du jambon de Bayonne mais aussi des nombreuses salaisons sèches du Sud-ouest : andouille, boudin, saucisson sec…

La technique ancestrale de conservation en pots, dans la graisse, après une simple cuisson comme pour le « confit de porc du Sud-Ouest » est également un moyen simple de réserve alimentaire.

Ainsi transformé, à une époque où l’on ne connaît pas encore la production de froid mécanique, les techniques de stérilisation et de pasteurisation, le cochon constitue une épargne alimentaire pour l’hiver et les périodes de grands travaux mais également une monnaie d’échange, un mode de paiement.

Les premiers jambons portaient le nom de dénomination locale : jambon d’Orthez, de Lahontan, de Garris… Ils ne furent pas précisément fabriqués à Bayonne. Mais la célèbre cité basque, forte de son intense activité portuaire permit d’assurer l’exportation et la promotion du jambon, d’où l’appellation « Jambon de Bayonne ».

En leur temps, Jeanne d’Albret et son fils Henri IV privilégièrent le Jambon de Bayonne à leurs tables. Ils en furent les premiers ambassadeurs avec Louis XIV lors de son mariage à Saint-Jean-de-Luz.

Le très sérieux Traité de la Cochonnerie, de Vauban, ministre de Louis XIV, qui voit dans l’élevage du cochon un moyen de lutter contre la famine. Il observe que « cet animal est d’une nourriture si aisée que chacun peut en élever, n’ayant point de paysan si pauvre qu’il soit qui ne puisse élever un cochon de son cru par an ».

Tenant compte des 3 mois, 3 semaines et 3 jours de gestation de la truie, il évalue la capacité de reproduction de celle-ci et de ses rejetons à 6 434 338 cochons en 10 ans. C’est dire si sa fertilité n’est pas une légende.
La simplicité d’élevage du cochon en fera au Moyen-Age l’animal le plus consommé devant le mouton et le bœuf.

Voyage au cœur d’un monde paysan

pour qui la cuisine du cochon et le jambon représentaient une ressource alimentaire indispensable avant de devenir le mets favori de Marguerite de Navarre, de Rabelais, du bon roi Henri, puis du Roi Soleil…
L’historique des nombreuses foires et marchés locaux aux porcs et porcelets traduit bien la tradition d’élevage porcin dans le Sud-Ouest. Ainsi, parmi les marchés les plus anciens, outre Trie sur Baïse, marché réputé pour ses porcelets, on peut citer, sur le bassin de l’Adour : Garlin , Tarbes, Lembeye, Soumoulou, Dax, Garris, Saint Palais, Rabastens.

Le patrimoine historique et culturel atteste également de cet engouement pour le porc, comme le prouvent les célèbres sculptures du porche de la cathédrale de Sainte Marie d’Oloron dans les Pyrénées-Atlantiques qui datent de 1120. Il en va de même pour celles de l’église romane Saint Médard de Mont-de-Marsan dans les Landes représentant par deux fois un cochon (celui de Saint Antoine qui fut le premier patron du lieu) : sur un bas relief et sur la porte du XVIIème siècle.

Cochon-à-lunettes

Voyage au pays du sel

Présent naturellement sous les Pyrénées depuis des millions d’années, le Sel de Salies-de-Béarn est protégé en profondeur dans des eaux dix fois plus salées que l’eau de mer.
Son mode de production authentique et traditionnel confère à ce sel 100% naturel et exceptionnellement riche en oligo-éléments, des qualités gustatives incomparables.
L’eau chauffée s’évapore et par beau temps ensoleillé, le sel cristallise en formant de gros grains. Récoltée grâce à une simple épuisette, la première cristallisation donne naissance à une fleur de sel d’une blancheur et d’une légèreté incomparable. Ensuite, les pétales se transforment en gros cristaux et se déposent dans la poêle. Ce sel gros, très pur, n’a pas besoin d’être lavé et ne requiert aucun traitement. Après la récolte du sel Gros, il reste une eau minérale très riche en oligoélément. Cette qualité exceptionnelle participe à la renommée de la saline de Salies-de-Béarn.

Voyage au pays du maïs

Rapporté des plaines du Pérou et du Mexique par les conquistadors espagnols, et supplantant dès le XVIème siècle le panic et autres céréales pour l’engraissement des volailles et des cochons, car il donnait, de l’avis même de Parmentier, une chair fine tendre et délicieuse, une graisse ferme et abondante.

Voyage au pays du foehn ou vent du Sud

ou vent d’Espagne au cœur d’un paysage de montagnes.
De tous temps la production de Jambon de Bayonne s’est réalisée sur le Bassin de l’Adour : au bord de l’Atlantique et au pied des Pyrénées sur une zone délimitée par le Fleuve Adour.
L’Adour décrit un vaste arc de cercle : du sud de Tarbes, où il prend sa source à 2 000 mètres d’altitude près du Tourmalet, à Bayonne où il se jette dans l’Océan Atlantique.
C’est tout naturellement et historiquement, dans ce Bassin de l’Adour, que s’est inscrite la zone de salaison de l’Indication Géographique Protégée Jambon de Bayonne.
Sur le Bassin de l’Adour, nous avons l’effet de Foehn : alternance de climat doux et humide et de jours plus secs. C’est à cela que nous devons la production dans le bassin de l’Adour du Jambon de Bayonne, mais aussi du fromage des Pyrénées…

Voyage dans le silence du séchoir

Dans la salle d’affinage, les Jambons de Bayonne tels des guirlandes, réveillent le plaisir des yeux et annoncent le plaisir de la bouche.
Dans le silence du séchoir, les Jambons de Bayonne s’affinent lentement, exhalant peu à peu leur arôme au rythme de leur lente maturation. Le maître affineur veille, palpant et humant sans cesse le long cheminement qui conduit au bonheur. Le couteau affûté mordra lentement la couenne, dévoilant peu à peu la chair souple et parfumée. Elle se révélera délicate, peu salée et fondante à la bouche.
Tant de promesses d’arômes qui ne délivreront leur secret qu’au moment tant convoité de la dégustation.