Elaboration & Fabrication du Jambon de Bayonne

Elaboration

Le Jambon de Bayonne est élaboré selon des principes traditionnels mis en oeuvre et ajusté par les salaisonniers au cours des différentes étapes :

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Le salage : à la froidure hivernale

Les jambons frais entiers sont frottés, un par un, avec du sel de Salies-de-Béarn. Ils sont ensuite recouverts d’une épaisse couche de sel et placés au froid dans le saloir.

Salage du Jambon de Bayonne

2

Le repos : au frais, à la cave

A l’issue du salage, les jambons sont suspendus en salle de repos, un repos permettant au départ de recréer les conditions hivernales puis un séchage avec des températures douces, printanières.

3

Le séchage : pendu à la poutre

Les jambons sont placés dans les séchoirs où va débuter une longue maturation afin d’optimiser la saveur, l’arôme et le moelleux du jambon. Les premiers parfums du jambon commencent à s’exhaler.

4

Le pannage : en attendant d’être consommé

Le pannage (application sur les parties musculaires du jambon d’un mélange de graisse de porc et de farine) permet un séchage plus doux pendant la longue période d’affinage.

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L’affinage : le temps de la maturité

C’est l’ultime étape, celle où le jambon va acquérir toutes ses « qualités intérieures » et révéler sa personnalité : saveur douce, salage équilibré, arôme délicat, avant d’être cueilli comme un fruit d’automne. La couenne du jambon présente une belle couleur qui va du fauve au blond ambré. Le jarret est étiré. Le palper est ferme à l’extérieur, mais laisse deviner une grosse noix avec un cœur tendre et moelleux.

 

Affinage du Jambon de Bayonne

Affinage du Jambon de Bayonne

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Le sondage

A l’issue de l’affinage intervient le sondage : les jambons sont soumis au jugement des « nez » qui définiront leurs qualités gustatives. Pour cela, les salaisonniers utilisent des sondes qui ont pour caractéristiques de capter l’odeur du jambon.

 

SONDAGE du Jambon de Bayonne

SONDAGE du Jambon de Bayonne

7

…marqué de la Lauburu, le sceau « Bayonne »

Les caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques et organoleptiques des Jambons de Bayonne sont régulièrement contrôlées par des laboratoires agréés. Le sceau « Bayonne », la Lauburu, ou croix basque, est apposé au fer rouge sur les jambons qui ont franchi de manière positive les différentes étapes de sélection et notamment le sondage.

 

Brulage du jambon de Bayonne

Brulage du jambon de Bayonne

INFOS NUTRITION

Le jambon de Bayonne possède des qualités nutritionnelles que beaucoup d’autres produits pourraient lui envier. D’abord ce jambon est 100% naturel.

 

Particulièrement riche en vitamines

Le Jambon de Bayonne se distingue essentiellement par ses apports en vitamines du groupe B et plus particulièrement par son exceptionnelle richesse en vitamines B1 dont il est une des meilleures sources alimentaires.
La vitamine B1 est un anti-oxydant des acides gras poly-saturés. Son rôle est de protéger les membranes des cellules et de lutter contre le vieillissement cellulaire. 100g de Jambon de Bayonne apportent 70 à 80 % des Apports Quotidiens Recommandés pour un adulte.

 

Les lipides

L’aspect nutritionnel du Jambon de Bayonne en tant que sources d’acides gras essentiels est trop souvent méconnu. Les acides gras Omega 6 contenus dans le gras du Jambon de Bayonne sont indispensables à la croissance de l’enfant et la régénération de la peau.
La moitié du gras du Jambon de Bayonne est constitué d’acide oléique, principal acide gras de l’huile d’olive, bon pour la santé.
Le Jambon de Bayonne est relativement pauvre en cholestérol.

 

Des protéines abondantes et de qualité

Le Jambon de Bayonne représente une source importante de protéines. Sa teneur en protéines s’élève à 23g pour 100g. Et 150g de Jambon de Bayonne couvrent environ 45% des Apports Quotidiens Recommandés en protéines d’un adulte.
Le Jambon de Bayonne présente un rapport protéines/calories particulièrement favorable pour notre santé.
Plaisirs gastronomiques et équilibre alimentaire ne sont pas incompatibles lorsque l’on aime le Jambon de Bayonne.