Lorsqu’on parle de produits du terroir, on entend souvent parler d’IGP, d’AOP ou encore d’AOC. Ces sigles garantissent la qualité et l’origine d’un produit, mais que signifient-ils réellement ? Aujourd’hui, nous allons nous intéresser à l’IGP (Indication Géographique Protégée), un label qui protège et valorise les produits emblématiques d’une région, comme le célèbre jambon de Bayonne.

Qu’est-ce que l’IGP ?

L’Indication Géographique Protégée (IGP) est un signe officiel européen de qualité qui certifie qu’un produit est étroitement lié à une région spécifique et qu’une partie au moins de sa production, de sa transformation ou de son élaboration y est réalisée. L’IGP permet ainsi de garantir aux consommateurs l’authenticité d’un produit tout en valorisant le savoir-faire local.

Créée en 1992 par l’Union Européenne, cette certification a pour but de protéger les produits locaux contre les imitations et de soutenir les producteurs qui perpétuent des traditions ancestrales. Contrairement à l’Appellation d’Origine Protégée (AOP), qui impose que toutes les étapes de production se déroulent dans une zone délimitée, l’IGP offre une certaine flexibilité en exigeant seulement qu’une des étapes clés du processus ait lieu dans la région concernée.

Pourquoi l’IGP est-elle importante ?

L’IGP joue un rôle essentiel dans la préservation des produits régionaux et dans la reconnaissance des savoir-faire locaux. Elle garantit plusieurs éléments fondamentaux :

• L’origine géographique : Un produit labellisé IGP provient forcément d’une zone précise.
• Un savoir-faire authentique : La production respecte des méthodes traditionnelles qui font la renommée du produit.
• Une protection juridique : L’IGP empêche les copies ou les usurpations d’appellation.
• Une assurance pour le consommateur : L’acheteur a la certitude d’acheter un produit contrôlé et conforme à des critères de qualité stricts.

En France, de nombreux produits sont protégés par une IGP : le piment d’Espelette, la volaille de Bresse, la farine de blé noir de Bretagne… et bien sûr, le jambon de Bayonne !

Le jambon de Bayonne et son IGP

Depuis 1998, le jambon de Bayonne bénéficie de l’Indication Géographique Protégée. Ce label garantit que le jambon respecte un cahier des charges précis et qu’il est produit dans une zone géographique bien définie. Mais alors, quelles sont les exigences de cette IGP ?

Une zone de production bien définie

L’aire géographique de l’IGP du jambon de Bayonne couvre le sud-ouest de la France, plus précisément le bassin de l’Adour. Cette région est idéale pour la salaison du jambon grâce à son climat océanique doux et humide, qui permet un affinage optimal.

Un processus de fabrication réglementé

Pour mériter l’appellation jambon de Bayonne IGP, plusieurs étapes doivent être rigoureusement respectées :

1. L’élevage des porcs : Les porcs destinés à la production du jambon de Bayonne doivent être nés et élevés dans le grand sud-ouest de la France.
2. L’alimentation : Leur alimentation est contrôlée et doit être principalement composée de céréales pour garantir une viande de qualité.
3. La salaison : Le jambon est exclusivement salé avec du sel de Salies-de-Béarn, un sel gemme naturel reconnu pour ses propriétés spécifiques.
4. Le séchage et l’affinage : Le jambon est ensuite séché pendant plusieurs mois dans des conditions précises qui favorisent le développement des arômes typiques du jambon de Bayonne.
5. Le marquage au fer : Une fois l’affinage terminé, chaque jambon est marqué du sceau de l’IGP : la croix basque et la mention « Bayonne ».

Un gage de qualité et d’authenticité

L’IGP du jambon de Bayonne est un véritable gage de qualité qui permet aux consommateurs d’identifier un produit authentique et respectueux des traditions. Grâce à ce label, le jambon de Bayonne est protégé contre les imitations et bénéficie d’une reconnaissance internationale.

IGP, AOP, AOC : quelles différences ?

On confond parfois l’IGP avec d’autres labels de qualité, comme l’AOP et l’AOC. Voici les principales différences :

• IGP (Indication Géographique Protégée) : Au moins une des étapes de production doit être réalisée dans la région concernée.
• AOP (Appellation d’Origine Protégée) : Toutes les étapes de fabrication, de l’élevage à la transformation, doivent être réalisées dans l’aire géographique définie.
• AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) : Ancien label français, aujourd’hui remplacé par l’AOP au niveau européen.

L’IGP est donc un compromis qui permet de valoriser un produit tout en offrant une certaine souplesse dans la production.

Pourquoi choisir des produits IGP ?

Choisir un produit labellisé IGP, c’est faire le choix de :

• L’authenticité : Un produit dont l’origine est garantie.
• La qualité : Une fabrication encadrée par un cahier des charges précis.
• La protection du patrimoine gastronomique : En achetant un jambon de Bayonne IGP, vous contribuez à préserver un savoir-faire local.
• Le soutien aux producteurs locaux : Ces labels permettent aux artisans et éleveurs de vivre de leur travail tout en conservant des méthodes de fabrication traditionnelles.

Conclusion

L’Indication Géographique Protégée (IGP) est un label de qualité essentiel pour garantir l’authenticité et la traçabilité des produits régionaux. Grâce à cette certification, le jambon de Bayonne perpétue une tradition ancestrale tout en bénéficiant d’une reconnaissance officielle qui protège son savoir-faire unique.

La prochaine fois que vous achetez un jambon de Bayonne, regardez bien son marquage : s’il porte le sceau de l’IGP, vous êtes sûr de déguster un produit authentique, fabriqué dans les règles de l’art et issu du terroir du sud-ouest. Un véritable gage de qualité pour les amateurs de bons produits !