Salies-de-Béarn, charmante petite ville des Pyrénées-Atlantiques, est connue depuis des siècles pour son sel d’exception. Ce sel, véritable trésor gastronomique et naturel, est indissociable de la culture locale et joue un rôle clé dans la salaison du célèbre jambon de Bayonne. Mais d’où vient-il exactement ? Pourquoi trouve-t-on du sel à Salies-de-Béarn, alors que nous sommes loin des côtes maritimes ? Plongeons dans l’histoire et les spécificités de ce sel unique.

Un sel enfoui sous terre depuis des millions d’années

Le sel de Salies-de-Béarn fait partie des rares sels européens à être emprisonné sous terre. Contrairement au sel marin, qui est issu de l’évaporation de l’eau de mer, le sel de Salies-de-Béarn est un sel gemme, préservé dans des poches d’eau souterraines depuis environ deux millions d’années. Ce gisement s’est formé au fil du temps, à la faveur de phénomènes géologiques qui ont piégé l’eau salée dans le sous-sol béarnais.

Ce sel est exceptionnel car il n’a jamais été en contact avec des polluants ou des impuretés extérieures. Il est protégé sous terre, à l’abri des altérations environnementales, ce qui lui confère une pureté remarquable et une richesse en minéraux qui le distingue des autres sels.

La source salée de Salies-de-Béarn a été découverte au Moyen Âge, et très vite, son exploitation s’est imposée comme une activité essentielle pour la région. La ville elle-même doit son nom à cette richesse naturelle : on raconte qu’un sanglier blessé aurait été retrouvé couvert de cristaux de sel après s’être roulé dans une source. Cet événement aurait conduit les habitants à explorer et exploiter la précieuse eau salée.

Une extraction artisanale et traditionnelle

Le sel de Salies-de-Béarn est toujours extrait selon un savoir-faire ancestral. L’eau fortement salée, issue de la source Reine Jeanne d’Oraàs, est acheminée par une conduite de 8 kilomètres jusqu’à la Saline de Salies-de-Béarn. Là, elle est chauffée lentement dans de grandes poêles à sel, un procédé unique qui permet d’obtenir un sel d’une grande finesse.

Sous l’effet de la chaleur, l’eau s’évapore progressivement, et les cristaux de sel commencent à se former. À la surface, se développe la précieuse fleur de sel, qui est délicatement récoltée à la main à l’aide d’une épuisette. Salies-de-Béarn est d’ailleurs l’un des seuls sites en France à utiliser encore cette technique des poêles à sel à ciel ouvert, perpétuant ainsi une méthode de fabrication traditionnelle et respectueuse du produit.

Un sel labellisé et protégé

Grâce à son histoire et à sa qualité exceptionnelle, le sel de Salies-de-Béarn bénéficie depuis le 13 juin 2016 d’une Indication Géographique Protégée (IGP). Ce label européen garantit non seulement l’origine géographique du sel, mais aussi un cahier des charges strict, assurant une production respectueuse du savoir-faire local.

Chaque année, environ 1 300 tonnes de ce sel sont produites, une grande partie étant destinée à la salaison du jambon de Bayonne. Cette reconnaissance officielle permet de protéger et de valoriser un produit ancré dans l’histoire et la culture béarnaise.

Un ingrédient essentiel pour le jambon de Bayonne

Le lien entre le sel de Salies-de-Béarn et le jambon de Bayonne IGP est indissociable. Pour mériter son appellation, le jambon de Bayonne doit obligatoirement être salé exclusivement avec le sel de Salies-de-Béarn. Ce sel, riche en oligo-éléments, joue un rôle clé dans la conservation et le développement des arômes du jambon, lui conférant cette douceur et cette texture fondante qui font sa renommée.

La salaison est une étape fondamentale dans la fabrication du jambon de Bayonne. Le sel de Salies-de-Béarn permet une maturation lente et homogène, garantissant ainsi une qualité optimale. Sans ce sel unique, le jambon de Bayonne ne serait tout simplement pas le même !

Un patrimoine à préserver

Au-delà de son rôle culinaire, le sel de Salies-de-Béarn fait partie intégrante du patrimoine local. Son exploitation et sa production sont un héritage précieux, transmis de génération en génération. La saline, toujours en activité, est un lieu emblématique qui témoigne de l’importance du sel dans l’histoire de la région.

En visitant Salies-de-Béarn, il est possible de découvrir ce patrimoine unique à travers des visites guidées des salines, des ateliers de dégustation et même des cures thermales utilisant l’eau salée aux vertus reconnues.

Préserver ce savoir-faire et continuer à produire ce sel d’exception, c’est aussi protéger une part de l’identité gastronomique du Béarn et du Pays Basque.

Conclusion

Le sel de Salies-de-Béarn est bien plus qu’un simple condiment : c’est un trésor géologique, un héritage historique et un ingrédient incontournable du jambon de Bayonne. Son extraction selon des techniques ancestrales, sa pureté et sa richesse en minéraux en font un produit d’exception, reconnu par une Indication Géographique Protégée.

Grâce à ce sel unique, le jambon de Bayonne conserve toute son authenticité et sa saveur incomparable. Un patrimoine gustatif à préserver et à savourer, que vous soyez amateur de cuisine, curieux d’histoire ou simplement en quête de produits de qualité.

Salies-de-Béarn et son sel vous invitent à découvrir un univers où tradition et gastronomie se rencontrent pour le plus grand plaisir des papilles !