Caractéristiques du produit

Ce jambon de Bayonne IGP 18 mois est élaboré dans le respect du cahier des charges IGP, gage de traçabilité et de contrôle à chaque étape de fabrication.

• Label : Indication Géographique Protégée (IGP Jambon de Bayonne, label européen depuis 1998)
• Affinage : minimum 18 mois
• Race de porc : Manex – porc lourd du Pays Basque
• Poids moyen : entre 9 et 11 kg
• Ingrédients : cuisse de porc, sel de Salies-de-Béarn, conservateur (nitrate de potassium)
• Valeurs nutritionnelles moyennes (pour 100 g) : Énergie : 853 kJ / 202 kcal – Matières grasses : 6 g (dont 2,5 g d’acides gras saturés) – Glucides : 2,5 g (dont sucres 0,3 g) – Protéines : 34 g – Sel : 6,8 g
• Prix : 26,90 €/kg
• Distinction : Médaille d’Argent au Salon de l’Agriculture de Paris 2018

Conservation et dégustation

Conservez votre jambon sec entier à l’os dans un endroit sec, aéré et tempéré, à température ambiante. Il n’est pas nécessaire de le placer au réfrigérateur. Protégez-le des insectes à l’aide d’un linge propre ou d’un filet alimentaire.

Le jambon est recouvert d’une fine couche appelée panne — un mélange traditionnel de graisse de porc, farine de riz, sel et poivre — appliquée sur la viande pour éviter la formation d’une croûte. Cette panne ne se consomme pas : retirez-la sur la zone que vous souhaitez trancher, puis réappliquez-la après usage pour préserver le moelleux de la viande.

Découpez-le en fines tranches, à l’aide d’un couteau à jambon bien affûté ou d’une trancheuse, en respectant le sens du muscle.

Sa chair rouge, légèrement persillée, révèle une saveur profonde et équilibrée, aux notes de noisette et de sous-bois. Dégustez-le en chiffonnade à l’apéritif, sur une planche de charcuterie du Sud-Ouest, avec fromages et produits locaux, ou dans vos recettes gastronomiques : œufs brouillés, pâtes fraîches, risottos, salades basques, tartines à l’huile d’olive…

FAQ – Jambon de Bayonne IGP, 18 mois d’affinage

Quelle race de porc est utilisée pour ce jambon cru d’exception ?
Pour ce jambon de Bayonne IGP 18 mois, nous utilisons la race Manex, un porc lourd rustique originaire du Pays Basque. Ce porc provient de croisements, notamment avec la race Large White, dans le but d’allier qualité de la viande et caractère local. Les critères de sélection pour le porc Manex incluent :

• une alimentation saine à base de 70 % de céréales (maïs, blé), 27 % de tourteaux (soja tracé, tournesol, colza) et 3 % de minéraux, garantie sans OGM ni sous-produits industriels ;
• un élevage d’au moins 8 mois, permettant une maturité plus importante, pour une viande ferme, généreusement persillée et particulièrement adaptée à la salaison traditionnelle ;
• un poids vif élevé (jusqu’à 180-200 kg) à maturité, qui contribue à donner une pièce de jambon plus grasse, plus aromatique et plus riche en goût.

Grâce à la race Manex, ce jambon sec offre une chair rouge intense, une persillade visible, un gras noble, et un parfum profond, signe d’un produit gastronomique d’exception.

Comment conserver ce jambon de Bayonne entier ?
Pour préserver toutes les qualités d’un jambon de Bayonne entier affiné 18 mois :

• stockez-le dans une pièce sèche, aérée et tempérée, à température ambiante.
• ne le mettez pas au réfrigérateur tant qu’il est entier à l’os.
• protégez-le des insectes : un linge propre ou un filet alimentaire suffit.
• utilisez la panne (couche fine de graisse, farine de riz, sel, poivre) appliquée sur la viande : elle empêche la formation d’une croûte. Ne la retirez que sur la partie que vous allez découper, puis remettez-la après découpe pour préserver la tendreté.

Quel est le goût caractéristique de ce jambon de Bayonne affiné 18 mois ?
Ce jambon cru affiné 18 mois possède un goût prononcé tout en élégance, grâce à la longue maturation. On y retrouve :

• une profondeur aromatique accrue, avec des notes intenses de noisette, de sous-bois et parfois une touche toastée, apportée par le gras mûr ;
• une chair rouge soutenue, magnifiée par la race Manex et son persillé naturel, ce qui lui donne une texture fondante mais structurée ;
• un gras bien présent, noble, qui diffuse les saveurs en bouche, améliore la sensation de moelleux et équilibre l’assaisonnement.

Ce jambon sec de caractère est donc plus corsé que les pièces d’affinage plus court, mais sans agressivité : il reste élégant, pâtible, adapté à une dégustation lente qui révèle ses multiples couches de saveur.

Ce jambon de Bayonne d’exception est aussi disponible en formats plus petits :

• Demi-jambon de Bayonne IGP – 18 mois d’affinage
• Quart de jambon de Bayonne IGP – 18 mois d’affinage