Un processus de fabrication traditionnel

Chaque jambon cru entier suit un parcours rigoureux dans nos ateliers au cœur des Pyrénées-Atlantiques. Un long processus de fabrication en 7 étapes, entre savoir-faire et patience…

1. Le salage, à la froideur hivernale : dès leur arrivée, les jambons frais entiers sont frottés à la main avec du sel de Salies-de-Béarn IGP. Une fois recouverts d’une épaisse couche de sel, ils sont placés au froid dans notre saloir. Cette étape fondamentale permet d’amorcer la conservation naturelle du jambon.

2. Le repos, au frais à la cave : les jambons sont ensuite suspendus dans une salle tempérée. Cette phase recrée les conditions hivernales puis printanières, idéales pour favoriser une lente et homogène répartition du sel à cœur.

3. Le séchage, suspendus à la poutre : dans nos séchoirs traditionnels du Sud-Ouest, les jambons débutent une longue maturation. Ils y développent progressivement leurs arômes, leur texture moelleuse et leurs premières saveurs, qui commencent à se révéler au fil des semaines.

4. Le pannage, avant l’affinage : un mélange artisanal de graisse de porc et de farine de riz est délicatement appliqué sur les parties musculaires du jambon. Ce procédé, appelé pannage, permet un séchage plus lent et plus uniforme, en préservant le moelleux du produit.

5. L’affinage, le temps de la maturité : commence alors la dernière grande phase de transformation. Le jambon de Bayonne affine lentement ses qualités organoleptiques : arôme délicat, saveur douce, équilibre du salage, et personnalité affirmée. Ce processus dure au minimum 12 mois dans notre Maison.

6. Le sondage, l’épreuve du nez : avant d’être commercialisés, les jambons sont testés par nos salaisonniers à l’aide de sondes en os. Ces outils captent les arômes internes du jambon pour en juger la finesse et la qualité. Seuls les meilleurs franchissent cette étape sensorielle clé.

7. Le marquage de la Lauburu, le sceau Bayonne : les jambons jugés conformes sont marqués au fer rouge du sceau « Bayonne », symbole de l’IGP. La Lauburu (croix basque) est également imprimée en rouge et noir sur l’étiquette, garantissant leur origine et leur authenticité.

Le fleuron de la Maison du Jambon de Bayonne

Notre jambon de Bayonne IGP entier sec à l’os (8 à 8,5 kg) est le produit emblématique de notre Maison. Il incarne l’âme du Pays Basque, la tradition du jambon du Sud-Ouest, et l’exigence de qualité de notre charcuterie artisanale. Il se prête parfaitement à une dégustation en chiffonnade, à l’apéritif ou en plat principal. Il peut également être offert dans nos coffrets gourmands, disponibles sur notre site internet.

Découvrez nos autres jambons de Bayonne entiers à l’os :

• Jambon entier de Bayonne avec os (6,2 à 6,6 kg)
• Jambon cru de Bayonne IGP à l’os (6,9 à 7,5 kg)
• Jambon de Bayonne IGP entier à l’os (7,5 à 8 kg)

Caractéristiques du produit

• Affinage : entre 10 et 12 mois selon le poids dans nos séchoirs à Arzacq (Pyrénées-Atlantiques)
• Poids : Entre 8 et 8,5kg
• Primé plusieurs fois au Salon de l’Agriculture de Paris (Or 2016, Argent 2017, 2018, 2019)
• Composition : Cuisse de porc, sel de Salies-de-Béarn, sucre, conservateur (salpêtre)
• Prix : 16,50€/kg

Commandez votre jambon Bayonne directement en ligne, en circuit court, depuis notre atelier au cœur du Pays Basque. La Maison du Jambon de Bayonne vous garantit un produit d’exception, au goût inimitable et au prix juste.